LA MIA PIZZA CON CON UN GRAMMO DI LIEVITO

Per questa volta ho lasciato riposare il mio li.co.li. Ho preparato la pizza con un grammo di lievito di birra e tante ore di lievitazione. Davvero un'ottimo impasto croccante e morbido come piace a noi. La ricetta l'ho trovata su https://www.ilfiordicappero.com/2020/04/pizza-napoletana-sorbillo-a-casa.html

che ringrazio per i consigli e che mi auguro siano d'aiuto anche a voi. Ho aggiunto nell'impasto l'olio extra vergine d'oliva, non previsto nella ricetta originale e forse qualche ora in più di lievitazione che per un'ottima pizza non è mai abbastanza.

Pizza con pomodoro, mozzarella radicchio rucola

Nota della spesa

g. 330 di farina di forza di cui g.50 di farina 0
g. 230 di acqua
g 1 di lievito di birra

g. 5 di sale

1 cucchiai di olio evo
1 un cucchiaino di miele

Per la farcitura

salsa di pomodoro, mozzarella, radicchi, rucola, acciughe ecc.

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Preparazione impasto e lievitazione mercoledi sera.

Versare in una ciotola l'acqua tiepida il lievito sbriciolato il cucchiaino di miele e mescolare bene, quando tutto sarà sciolto aggiungere la farina poco alla volta, l'olio ed infine il sale. Iniziare ad impastare e quando sarà ben amalgamato, ci vorrano una diecina di minuti, fare alcune pieghe dentro la ciotola prendendo un lembo dell'impasto allungatelo e portatelo al centro dell'impasto, continuando così prendendo e allungando altre parti dell'impasto. Questa operazione deve essere fatta per almeno 3 volte a distanza di 10/15minuti. Successivamente coprire la ciotola con pellicola trasparente, aspettare che inizi la lievitazione circa 15 minuti poi mettere in frigo, fino alla mattina di venerdì. Lasciare acclimatare e lievitare nella stessa ciotola sempre coperta da pellicola. per circa 8 ore ( io la lascio in cucina assicurandomi che non ci siano correnti d'aria, una temperatura 22°/23°.

Nel pomeriggio solitamente verso le 16 il mio impasto è gonfio e ben lievitato, lo tolgo dalla ciotola e su una spianatoia leggermente infarinato divido il mio impasto in due parti uguali, faccio alcune pieghe e rimetto i due panetti a lievitare coperti con un canovaccio e sopra solo appoggiata un foglio di pellicola trasparente (serve per far si che non si asciughi l'impasto in superficie). L'operazione delle pieghe la rifaccio ancora un'altra dopo che i panetti sono lievitati. 

Sera verso le 19/19,15 inizio a preparare le pizze, trasferendo un panetto su una spianatoia io su un largo disco di cartone e molto delicatamente allargo l'impasto e inizio la farcitura della pizza. (pomodoro, mozzarella, radicchi, rucola acciughe ecc) 

Le mie pizze le cuocio su pietra refrattaria caldissima. Premetto che il mio forno ha in dotazione sul fondo la pietra refrattaria con la funzione pizza per raggiungere la temperatura giusta.

In ogni caso la pizza va cotta possibilmente a 250° per circa 5 minuti.

                                                             BUONISSIMEEEE.

                                                                 Siate sempre Lieti.

                                                                       Nonna Dani

PANE INTEGRALE CON SEMI ASSORTITI

Ho preparato un pane integrale davvero fragrante e profumato con il mio li.co.li che continuo a coccolare con rinfreschi periodici per averlo pronto per la pizza o il pane. Preparare il pane è sempre un'emozione, il procedimento è lungo ma affascinante. Si parte con i rinfreschi al lievito ogni 5/6 ore tenendolo al caldo coccolandolo (io avvolgo il contenitore in una copertina di pile) poi naturalmente quando è ben rifrescato si prepara l'impasto, si fanno le pieghe si lascia riposare in frigo, poi al caldo della cucina dove inizia la lievitazione vera, poi in forno. E che dire quando vedi il pane attraverso il vetro del forno che si gonfia, che prende colore e la casa si inebria di un profumo nuovo e sempre antico del pane. Una meraviglia, un dono se si pensa che tutto parte da un chicco di grano. 

Nota della spesa 

g. 550 acqua fredda
g. 500 farina 0
g. 250 farina integrale
g. 200 di licoli ben rinfrescato
g. 15 olio 

g. 15 sale
3 cucchiai di semi vari (lino, papavero, zucca, girasole)

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Fare autolisi impastando velocemente nella planetaria tutta la farina e l'acqua tenendone da parte una piccola quantità per circa 40 minuti a temperatura ambiente. Trascorso il tempo aggiungere l'olio, i semi vari ed impastare unendo la parte rimasta dell'acqua, se l'impasto risulta non abbastanza elastico aggiungere a filo altra acqua. Infine unire il sale e incordare bene.

Stendere l'impasto su una spianatoia, fare alcune pieghe di rinforzo e fare riposare l'impasto coperto in una ciotola con pellicola trasparente. Quando avrà iniziato la lievitazione mettere in frigo per 8/10 ore. Io lo preparo di sera e lo lascio tutta la notte. Al mattino riprendere l'impasto dal frigo, lasciare acclimatare e lievitare a temperatura ambiente. Quando l'impasto ha raddoppiato di volume, dividerlo in 3/4 parti e dare forma ai pani facendo alcune pieghe. Stendere i pani sulla leccarda rivestita di carta forno, quando saranno lievitati (ci vorranno circa 30/40 minuti) tagliare a croce la superficie e infornare in forno statico 250° per 25 minuti poi 230° per altri 15/20 minuti.

Ottimo pane, profumato si accompagna con salumi, formaggi e marmellata specialmente a colazione.

BUONA DOMENICA 

                                                           Siate sempre lieti

                                                                Nonna Dani

PANINI ALLO YOGURT CON SEMI DI LINO

La ricetta di questi ottimi panni l'ho trovata nel bellissimo blog di Anna. I Panini li ha preparati per la WBD 2024 e vi assicuro che sono davvero buonissimi e di facile esecuzione. Anna ha usato lo yogurt "Matsoni" del mar Caspio, io non trovandolo l'ho sostituito con del buon yogurt bianco. Ho usato solo il mio li.co.li (senza aggiunta di lievito secco) in qualità superiore e ben rinfrescato. Grazie Anna per la bellissima ricetta e per la disponibilità.

 Nota della spesa
300 g farina di forza 
40 g farina debole
110 g licoli
100 g yogurt bianco 
1 uovo (50 g circa)
20 g di zucchero
50 ml di acqua tiepida
10 g di semi di lino  
30 g di burro
5 g di sale

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Nella ciotola della planetaria ho impastato  tutti gli ingredienti, escluso il burro ed il sale, ed ho fatto impastare. Quando l’impasto si è incordato ho aggiunto il burro morbido ed il sale ed ho continuato ad impastare per inglobare bene. Ho formato una palla e l'ho messa in una ciotola leggermente imburrata, ho coperto con pellicola per alimenti e messa in una busta di plastica. Dopo 30 minuti a temperatura ambiente ho fatto una piega a tre e rimesso a lievitare per altri 30 minuti e ho proceduto per altre due volte con la stessa procedura, dopodiché l'ho  messo a lievitare per il raddoppio. Dopo il raddoppio ho diviso in diversi pezzi di circa g.100 l'uno. Li ho leggermente stesi e arrotolati e fatti riposare per circa un'oretta. Dopo la lievitazione ho lavorato le palline schiacciandole e allargandole leggermente con e mani poi ripiegate in due le ho allungate con il mattarello

 

Ho lavorato una pallina per volta, l'ho schiacciata delicatamente con le mani, arrotondata sul piano lavoro, ho allungando la pasta con il mattarello più o meno di 25 cm. Ho allargato la parte superiore ed arrotolata partendo dalla parte più piccola formando un roll che ho lasciato riposare per 10 minuti circa. Li ho trasferiti in una teglia ricoperta di carta forno e fatti lievitare a 28°C fino al raddoppio. Li ho spennellati con del latte e fatti cuocere a 190°C per 25 – 30 minuti. Sono buonissimi al naturale, noi li abbiamo accompagnati con formaggio, salumi, ma in primis a colazione con la marmellata di albicocche home made.

                                                                             Siate sempre lieti
                                                                                  Nonna Dani.

 

MATLOUH ALGERIEN

Oggi presento questo ottimo pane suggerito dalla nostra cuochina della tradizione nordafricana, un pane buono, morbido e  rigorosamente cotto in padella, il che di questi tempi non guasta anzi, con i rincari dell'energia elettrica i costi delle bollette sono alle stelle, quindi ben venga anche una cottura in padella. Ho usato il mio li.co.li che da un pò trascuro...che per fare il suo dovere di lievito avuto 😂 aveva bisogno di qualche rinfresco.

In Marocco si accompagna in diversi modi dal dolce del miele, al salato dei formaggi o della carne. Io l'ho gustato con una crescenza morbida e con una dolcezza...che penso piaccia a tutti.

Nota della spesa

g. 125 di semola
g. 125 di farina Manitoba
g. 100 di licoli attivo
g  10 di olio extra vergine d'oliva
g.  10 di miele
g.  5 di sale
ml.170 di acqua

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In una terrina iniziare ad  impastare la farina di semola con l'acqua aggiungere poco alla volta la farina di forza, l'olio il miele, il lievito liquido il sale. Impastare bene per una decina  di minuti facendo anche delle pieghe. Lasciare lievitare per il raddoppio. 

Dovendo uscire non appena ha iniziato a lievitare ho messo l'impasto in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo l'ho tolto dal frigo e a temperatura ambiente ho fatto lievitare per circa un'oretta. Ho poi sgonfiato l'impasto fatto alcune pieghe e rimesso a riposo per il raddoppio. Dopodiché ho steso l'impasto su un canovaccio dando una forma rotonda,  lasciato lievitare per circa 30 minuti ancora. Nel frattempo ho messo a scaldare una pentola e adagiato il pane, cotto per circa 10 minuti per parte.

                                                   OTTIMO CON LA CRESCENZA

                                                          MA CON LA NUTELLA

                    Come sempre ringrazio la cuochina, Anna & Ornella per la bella ricetta.

                                                              Siate sempre lieti.

                                                                   Nonna Dani

PANE BUCOSO INTEGRALE

Proprio da provare questa buonissima pagnotta di pane integrale. l'ho appena sfornato e vi assicuro che il profumo inebriante e inconfondibile del pane avvolgerà tutta la vostra casa. La lavorazione è un pò lunga ma la resa è ottima, non si deve aver fretta, serve il tempo dell'autolisi e il tempo del riposo in frigorifero, quindi organizzatevi per tempo e sarete soddisfatte.

Nota della spesa
g. 300 di farina 00 W260
g. 200 di farina integrale bio
g. 100 di licoli ben rinfrescato
g. 315 di acqua
g. 7/8 di sale
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Dopo aver rinfrescato per bene il licoli almeno due volte, ho provveduto a fare l'autolisi impastando nella planetaria tutta la farina e l'acqua lasciandone da parte una piccola quantità per sciogliere il sale.  Naturalmente la quantità d'acqua usata per l'mpasto è indicativa, potrebbe occorrerne anche di più dipende da quanta la farina integrale, ne assorbe. Ho impastato velocemente, per amalgamare l'acqua e la farina, poi ho lasciato riposare nella planetaria per circa 2 ore. Trascorso questo tempo ho aggiunto il licoli e ho iniziato ad incordare poi ho aggiunto l'acqua rimasta dove ho sciolto il sale. Quando l'impasto si è incordato l'ho messo in una ciotola leggermente unta di olio e ogni 30 minuti di riposo ho fatto per 3 volte le pieghe nella ciotola. In questo modo l'impasto è diventato più compatto, più elastico, meno bagnato. Dopo l'ultima piega l'ho lasciato riposare per più di un'ora sempre nella ciotola coperta. L'ho passato in frigo e lasciato al fresco per circa 20 ore. Il giorno dopo l'ho tolto dal frigo e lasciato acclimatate, ho fatto la formatura e messo i filoni a lievitare nei tovaglioli, poi passati nella leccarda e cotti. In forno caldo 250° con al suo interno una tazza di acqua per creare vapore, ho lasciato il pane a quella temperatura per circa 5 minuti, poi ho abbassato a 220/210 per circa 20 minuti, ho tolto l'acqua e lasciato ancora cuocere per circa 30/40 minuti; gli ultimi 10 minuti di cottura  ho passato il pane sulla griglia del forno ed a cottura ultimata l'ho lasciato ancora 5 minuti in forno spento a spiffero.

                                                                  Siate sempre lieti.
                                                                       Nonna Dani

GNOCCO AL FORNO (con impasto n°6)

Nella mia città lo gnocco è un modo diverso di chiamare la focaccia. Fin dall'infanzia era la mia merenda preferita, ricordo che ai tempi della scuola durante la ricreazione si poteva comprare ancora caldo direttamente dal fornaio che si posizionava nel corridoio della scuola, con la cesta di vimini piena di gnocco appena sfornato. Se voglio fare contenti i miei nipotini, una merenda a base di gnocco non la rifiutano mai.

Si può trovare in qualsiasi forno nella ricetta tradizionale  con la superficie cosparsa di tocchetti di lardo, ciccioli o cipolla finemente affettata. E’ ottimo per accompagnare antipasti come salumi, parmigiano-reggiano o altro.

La ricetta tradizionale non è tanto diversa dall'impasto base nr 6 della cuochina (farina, lievito, strutto, acqua). Ho portato alcune aggiunte di ingredienti (olio, farina di forza, malto) per adattare la ricetta, ma soprattutto ho usato il metodo dell'impasto indiretto di Anna (con preimasto) ed il risultato è stato veramente ottimo, sia nel sapore che nella sofficità dell'impasto.

Le quantità degli ingredienti sono aumentate del 50% rispetto alla ricetta base.

(metodo ad impasto indiretto)
60 gr di licoli
450 gr di farina 0
90 gr di farina manitoba
180~200 gr di acqua+90 gr per il preimpasto
30 gr di strutto
10 gr di sale marino
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di malto d'orzo
lardo 

 

Ho iniziato il primo impasto con un solo rinfresco totale del mio li.co.li (gr.25 licoli + gr.25 farina di forza + gr.25 di acqua) aggiungendo a rinfresco avvenuto gr.90 di farina manitoba e gr. 90 acqua, ho lasciato riposare il mio impasto tutta la notte. 

 Al mattino successivo ho unito all'impasto tutti gli altri ingredienti, ho lasciato riposare circa ½ ora per l'autolisi, poi ho aggiunto il sale. Ho lasciato lievitare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per circa 6 ore (in cucina c'era molto caldo). 

 

Ho ripreso l'impasto, ho fatto qualche piega e l'ho steso in uno stampo rotondo diametro 30 lasciandolo riposare per circa 3 ore. Con la forchetta ho bucherellato la superficie e ho inserito qualche pezzetto di lardo. Ho infornato a 200° per circa 40 minuti.

 Con questa ricetta  ho contribuito molto volentieri a riempire la madia della cuochina

  Nonna Dani

Per la màdia della Cuochina