Novità in cucina

giovedì 31 marzo 2016

PANE ALLA SEGALE INTEGRALE 2

Fantastico il pane proposto dal un condominio in cucina e dal lavoro certosino di Emmetì per la raccolta di "Panissimo#38 spazio alle forme e alle decorazioni". Il procedimento è lungo ma il risultato è eccellente. Morbido, fragrante il pane è un mix di farina forte, farina 0 e una parte di segale integrale. Mi perdonerà il condominio per non averlo decorato con stampini o stencil come Emmetì magistralmente ha fatto, ma la mia attenzione è stata tutta impostata sul passaggio dal telo umido alla leccarda calda del forno senza passare dalla paletta di legno......                     Operazione riuscita.
Nota della spesa
g. 500 farina W350
g. 200 farina di segale integrale
g. 100 farina 0
g. 150 licolimone + g. 150 farina manitoba +g.150 acqua (lievitino)
g. 400 acqua
g.  20 sale
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Lievitino
Ho messo a lievitare per un tempo abbastanza lungo 12/18 ore in una ciotola il lievito mescolato bene con l'acqua e la farina. Quando il lievitino triplicato ho preparato l'impasto nel modo seguente:
Impasto (fatto a mano)
In una capiente ciotola ho sciolto il lievitino con l'acqua poi aiutandomi con una forchetta ho aggiunto le farine
setacciate e ho iniziato ad impastare. L'impasto deve assumere un aspetto grumoso ( è normale che sia così) ho lasciato lievitare un'oretta per l'autolisi. Dopodiché ho rovesciato l'impasto su un tagliere ho unito il sale e a fatica ho iniziato ad impastare con una tecnica chiamata slap_fold per circa 20 minuti. questa tecnica serve per rendere l'impasto liscio e fare in modo che prendendo un pezzetto di pasta e allungandolo fra le dita diventa trasparente senza rompersi formando la maglia glutinica. A questo punto ho formato una palla l'ho coperta con una ciotola e fatta riposare per  circa 2 ore. Trascorso il tempo ho fatto alcune pieghe e lievitato ancora un'oretta.  

Ora siamo pronti per dare forma al pane
Ho diviso l'impasto in due parti e preparato due filoni li ho avvolti in un teli di cotone bagnati, strizzati e sacchetti di plastica poi in un cestino perchè rimangano stretti e a nanna in frigo per un tempo che varia da 12 a 24 ore (beati loro). Il tempo è lungo ma ti permette di organizzarti al meglio per poi cuocere il pane.
Tirare fuori dal frigo e lasciare riposare a temperatura ambiente. Ora deve lievitare per essere infornato ci vorranno alcune ore. Io non ho usato la tecnica della fossetta come spiega Emmetì, veramente mi sono dimenticata il passaggio, mi sono limitata a vedere la lievitazione all'interno del tovagliolo di tela. Ho acceso il forno a 200° e non appena raggiunto il calore ho sistemato delicatamente i filoni sulla leccarda calda. Cottura circa 40/45 minuti poi altri 10 minuti con lo sportello in fessura.
ECCEZIUNAL VERAMENTE!!!( come diceva Abatantuono...)

Noi l'abbiamo gustato con formaggi morbidi ma anche con lo speck o prosciutto crudo non è niente male, anzi. Grazie ad Emmettì e all'equipe del condominio.
Siate sempre lieti. Nonna Dani

5 commenti:

  1. Dani, mi riprendo dall'emozione e torno!!! ♥

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    1. Questo pane ti è venuto straordinariamente bello cara Daniela! E son felice che sia stato apprezzato da te e dai tuoi cari!
      Rinnovo anche qui il mio GRAZIE, per esserti affidata a questa ricetta e per averci fatto addirittura un post! :-)))))))))
      Sei fonte di immensa soddisfazione!

      Felice giornata e a presto! :-*

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  2. Che bello Dani, bello bello il pane e ella tu! grazie immensamente anche da me!

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  3. Capperi che bel pane che hai sfornato!!!
    Qui ci metterei su anche quel burro e alici e tutte quelle cosine che hai pubblicato nel precedente post! ;);)
    Grazie anche da me per averlo portato nella raccolta. :*
    Un abbraccio!

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  4. Ha un aspetto delizioso e non oso immaginarne la fragranza ed il profumo :-) Il tempo speso x i lievitati è sempre speso bene ^_*

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