TORTELLI VERDI

 

‎Si possono chiamare in tanti modi, tortelli verdi, tortelli di biete, tortelli di erbette, ma sono un piatto tipico della cucina reggiana! E' una ricetta che risale ad un antica e nobile tradizione culinaria della pasta ripiena, risalente al Basso Medioevo. Lo scopo di questa preparazione era riunire in un unico piatto nutriente e gustoso, quel poco che la cucina contadina offriva. La tradizione reggiana vuole che i tortelli verdi venissero preparati come primo piatto alla Vigilia di Natale per rispettare il precetto di magro della Notte Santa. E' comunque un primo piatto della domenica, io li preparo spesso e ogni volta è un successo, sono veramente buoni, digeribili e sostanziosi. La ricetta che propongo è quella tipica reggiana, quella della mia mamma che faceva con amore per i giorni di festa, riunendo intorno al tavolo tutta la famiglia.

Ho avuto bisogno di:
per il ripieno
1.700g. di bietole chiare
1kg. di spinaci
g 200 di parmigiano-reggiano
g.250 puina o ricotta fresca
2 uova
2 o 3 cucchiai di pane grattugiato
olio, burro
una noce di lardo
2 cipollotti, aglio, prezzemolo tritato
Per la pasta
6 uova intere
gr.600 di farina (2/3 farina 0 1/3 farina di semola rimacinata)
Per condire i tortelli
Burro di buona qualità
Parmigiano-reggiano grattugiato
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Pulire e lavare accuramente le bietole e gli spinaci poi cuocerli in poca acqua. Scolari, strizzarli be
ne dall'acqua e tritarli finemente. Nel frattempo soffriggere in una capiente padella l'olio, il burro una piccola noce di lardo, il prezzemolo, i cipollotti tritati, l'aglio, quando il tutto è rosolato bene unire le bietole e gli spinaci e lasciare insaporire per circa 15 minuti.

Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare ed unire 2 uova il pane grattugiato, il parmigiano- reggiano e la ricotta. Aggiustare di sale.

Preparare la sfoglia e lasciarla riposare per alcune ore in una ciotola coperta da un piatto. Trascorso il tempo di riposo si inizia a stendere la pasta in tante liste sottili di circa 10 cm di larghezza dove andremo a posizionare il ripieno aiutandosi con un cucchiaio e forchetta mantenedo una distanza di circa 3/4 cm.

Ripiegare la pasta su se stessa e schiacciare bene bordi. Ritagliare i tortelli e schiacciare ulteriormente i bordi con una forchetta.

       

Stendere i tortelli su un vassoio ricoperto con un canovaccio

Cuocere in acqua bollente, precedentemente salata, e condire con burro e paramigiano-reggiano.

La classica preparazione reggiana "impone" che i tortelli siano conditi soffregando un pezzo di burro su ogni strato degli stessi, cotti e posti nella zuppiera (o ne nel piatto se è una preparazione singola) cospargendo poi di formaggio Parmigiano-Reggiano stravecchio

Nonna Dani