MACCHERONI ALLA BOLOGNESE (gratinati) per QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

 Ottimo primo piatto per l'appuntamento dei Quanti modi di fare e rifare di ottobre, per me non potrebbe essere altrimenti... siamo nella mia regione L'Emilia-Romagna con una ricetta decisamente tradizionale. La particolarità di questo piatto sta nel ragù che per essere veramente d.o.c. deve essere cucinato a regola d'arte. Ragù deriva dal francese ragôut che significa risvegliare, cioè risvegliare l'appetito, rinnovare il gusto, insomma dare sapore. In Francia ragôut sono gli stufati molto nutrienti che prevedono l'utilizzo di carne pesce verdure tagliati a pezzi e cotti molto lentamente e per lungo tempo.

Un’altra leggenda vuole invece che il Ragù venisse realizzato per la prima volta in Italia e precisamente a Bologna, intorno al XVI secolo nelle cucine delle ricche corti delle famiglie nobili in quanto la carne, all’epoca, era un alimento che potevano permettersi solo i benestanti.

Il vero ragù alla bolognese ha bisogno di tempo, di lungo tempo per cuocere lentamente rigorosamente in tegami di terracotta. Difficile oggi con il poco tempo che si ha a disposizione per cucinare, preparare un ragù con i tempi previsti dalla ricetta originale; in ogni caso ci si può provare! 

Nota della Spesa

g. 160 di maccheroni

g. 200 di polpa macinata di vitellone di prima qualità

1 salsiccia

1 cipolla piccola o porro

olio evo                                                                                              1 spicchio d'aglio

1 carota, sedano

g. 200 passata di pomodoro

1/2 bicchiere di vino rosso o bianco a piacere

1 pizzico di zucchero

brodo vegetale                                                                    

sale-pepe

x la besciamella leggera

2 cucchiai di farina

3 bicchieri di latte

2 cucchiai di parm.reggiano grattugiato

1 noce di burro

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 Per la preparazione del ragù uso da sempre pochissimo condimento che aggiungo solo a cottura ultimata. Riscaldo per bene sul fuoco il tegame a doppio fondo ad alta tenuta di calore, poi rosolo la carne macinata e la salsiccia ridotta a pezzettini per alcuni minuti, aggiungo la cipolla tritata fine, l'aglio intero (poi lo tolgo) lascio insaporire alcuni minuti, aggiungo la polpa di pomodoro, un pizzichi di zucchero per togliere l'acidità del pomodoro e lascio cuocere molto lentamente coprendo con il coperchio per almeno 2 ore. A metà cottura aggiungo il vino, lascio evaporare, rimetto il coperchio per continuare la cottura. Se il sugo si asciuga aggiungo un pò di brodo vegetale. A cottura quasi ultimata correggo con il sale, unisco un cucchiaio di olio e un pezzetto di burro.

Per la besciamella 
 Stempero la farina con il latte, poi cuocio a fuoco lento, a metà cottura unisco la noce di burro e infine il parm-reggiano e il sale.

Ho cotto al dente la pasta, l'ho condita con il ragù, ho aggiunto la besciamella il formaggio grattugiato, qualche fiocchetto di burro e inornata a gratinare a 200°. Quando in superficie si à formata una bella crosticina, l'ho servita in tavola.

Naturalmente i maccheroni alla bolognese sono ottimi anche conditi con solo il ragù e una bella spolverata di parmigiano-reggiano.

                                                           Siate sempre lieti.
                                                                 Nonna Dani
Ringrazio la cuochina, Anna e Ornella per l'ottima scelta della ricetta e tutte voi che passerete nella mia cuicna.