LE VENEZIANE con il METODO TANG ZHONG e il LICOLARANCIA
Ho preparato le veneziane con il mio nuovo nato in cucina il li.colarancia sperimentando anche il metodo Tang Zhong o water roux. che ho trovato nel blog di Menta e cioccolato E' un metodo antichissimo che serve per la gelificazione degli amidi per migliorare la fragranza, la conservazione e la morbidezza del prodotto finale. Si prepara mescolando una parte di farina 1 a 5 di acqua o latte mescolando e scaldando la cremina fino a 65°. Si lascerà raffreddare coperto e si aggiungerà all'impasto. L'impasto è n° 2 della cuochina, ho raddoppiato le dosi, ma ottimo come sempre.
Nota della spesa
g. 240 farina di forza
g. 110 licolarancia
g. 80 di latte
g. 80 di zucchero
g. 60 di tuorli
g. 80 di burro
sale
metodo Water roux o gelificazione dell'amido
rapporto totale fra farina e latte (1:5)
g. 15 farina
g. 75 latte
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Come prima cosa ho preparato l'impasto per il water roux amalgamando g. 15 di farina in 75g. di latte si porta ad una temperatura di 65°: si formerà una cremina si lascia raffreddare e si unisce all'impasto in quest'ordine: nella planetaria unire la gelificazione al licoli impastando lentamente poi aggiungere le uova, lo zucchero la farina in questo caso g.
225 e il latte rimasto in questo caso g.5 pressoché niente perchè già usato nella gelificazione. Infine unire il burro ammorbidito e il pizzico di sale. Incordare bene poi lasciare lievitare per il raddoppio.
Trascorso il tempo riprendere l'impasto formare delle piccole palline (veneziane) lasciare riposare ancora poi spennellare la superficie con il latte cospargere con granella di zucchero e infornare a 190° per circa 20 minuti o a completa doratura delle veneziane. ( le mie un pò troppo dorate....)
Morbidissime.
Per la madia della cuochina
Con questa ricetta partecipo al “Con questa ricetta partecipo a Dolci Dipendenze – Il Contest di Cucina che ti passa”
Siate lieti sempre.
Nonna Dani
g. 240 farina di forza
E' un metodo davvero valido, ho giusto fatto anche io un pane col water roux che prima o poi poterò.. trovo bellissimo il termine che hai coniato :-) ne vorrei una per merenda, si vede ad occhio nudo quanto sono buone e soffici!
RispondiEliminaTroppo tardi Simona non ne sono rimaste....sarà per la prossima. Ciao
EliminaBellissime veneziane cara Daniela, sono veramente molto soffici. Ottimo come sempre l'impasto base nr. 2 della Cuochina.
RispondiEliminaA pensarci bene, il mio ultimo impasto base nr.15, inconsapevolmente, utilizza la stessa tecnica di questo metodo: l'uso del 25% di cereali bolliti in rapporto alle farine usate. Forse è per questo che con questo impasto base si realizzano lievitati sofficissimo.
Un abbraccio!
Grazie cuochina proverò il tuo ultimo impasto. In abbraccio anche a te
RispondiEliminaComplimenti cara Daniela, per il nuovo portentoso "nato" licolarancia! Sembra promettere molto bene ammirando queste stupende veneziane! Non ho mai abbinato il metodo water roux a licoli, devo provare :-) Un abbraccio
RispondiEliminawow sembrano davvero sofficissime!! Grazie per aver partecipato al mio contest, ricetta inserita!
RispondiEliminaHanno un aspetto davvero meraviglioso :-) complimenti!
RispondiEliminasembrano sofficissimeee
RispondiEliminache buoneee
mamma sembra così soffice....bello il tuo blog, e quando vuoi vieni a trovarmi mi farà piacere!
RispondiEliminagrazie Dani! devono essere soffici soffici! mai provato questo metodo... vuoi vedere che mi fai venire voglia di farlo anche a me?
RispondiEliminaun abbraccio