LASAGNE VERDI EMILIANE per QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Non si può certamente mancare all'appuntamento di questo mese dei quanti modi di fare e rifare ospitato nella cucina di Afrodita'sKitchen, le lasagne sono troppo buone.... sono un vero piatto unico, un piatto della festa che veramente unisce intorno alla tavola. Anche a me, cara Susanna piacciono molto le lasagne, mi piace prepararle, anche se il procedimento non è dei più veloci, ma amo molto anche gustarle, soprattutto in compagnia, dove il piatto assume ancora più sapore. Solitamente le preparo con la pasta verde, (sono ottime anche con la semplice pasta gialla), accompagnate da un buon ragù e da una generosa quantità di besciamella. La ricetta di Susanna è molto simile alla mia, sia nelle quantità usate x 6 persone,sia negli ingredienti. Ho portato solo alcune modifiche.

Vi servirà:
Per un buon ragù di carne
g. 500/600 di carne macinata di ottima qualità, vitellone, vitello, salsiccia di maiale
1 cipollina
1/2 costa di sedano

1 spicchio d'aglio
1/bicchiere di vino rosso fermo
g. 400/500 di passata di pomodoro (d'accordo che fatta in casa è meglio)
poco concentrato di pomodoro
sale

brodo vegetale
poco zucchero per correggere l'acidità
olio extra vergine d'oliva
1  generosa noce di burro

Per la pasta
3 uova intere
g.300/ 400 di farina (2/3 farina 0 1/3 farina di semola rimacinata)

g.  50 di spinaci lessati tritati e ben strizzati

Per la besciamella

g. 150 farina

1 l di latte parz. scremato

2 cucchiaio di parm.reggiano

g. 30 di burro

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Il ragù di carne lo preparo utilizzando pochissimo condimento e solo a cottura avvenuta.
Riscaldo per bene sul fuoco il tegame a doppio fondo ad alta tenuta di calore, poi rosolo la carne macinata e la salsiccia ridotta a pezzettini per alcuni minuti, aggiungo la cipolla e il sedano tritati fine, l'aglio intero (poi lo tolgo) lascio insaporire alcuni minuti, aggiungo la polpa di pomodoro e il concentrato, due pizzichi di zucchero per togliere l'acidità del pomodoro e lascio cuocere molto lentamente coprendo con il coperchio per circa 2 ore. A metà cottura aggiungo il vino, lascio evaporare, rimetto il coperchio per continuare la cottura. Se il sugo si asciuga aggiungo un po' di brodo vegetale. A cottura quasi ultimata aggiusto di sale, unisco un cucchiaio di olio e un pezzetto di burro.

La besciamella la preparo così, anche se sono consapevole che non è il procedimento esatto; in un tegame stempero a freddo la farina con poco latte, poi metto sul fuoco, aggiungo il latte necessario per fare una besciamella morbida, infine unisco il sale, il burro e il parm-reggiano.
La pasta la preparo con la planetaria, ma si può usare anche il robot o a mano come facevano le "brave massaie" (ora non ci sono più brave massaie, ma bravissime mogli, mamme e nonne sempre di corsa...) impasto le uova con la farina e gli spinaci, se necessario aggiungo altra farina poi lascio riposare la pasta per almeno un'ora. A volte la preparo anche la sera prima, in ogni caso la pasta non va tirata subito e nemmeno va messa in frigo. Successivamente stendo con la macchina per la sfoglia, ma se siete "brave massaie" potete farlo con il mattarello o con la cannella come si chiama dalle mie parti, in strisce sottili che andranno poi tagliate a quadri o rettangoli della misura della pirofila che si userà per cuocerle.
Cuocio le striscie in acqua bollente per qualche minuto poi le passo in acqua fredda e le stendo su un canovaccio per togliere l'acqua in eccesso. A questo punto inizio a rivestire la pirofila. Premetto che per accelerare i tempi, ma soprattutto perché le lasagne rimangono più morbide, unisco il ragù alla besciamella e lo stendo a cucchiaiate sulle striscie di pasta, aggiungo una generosa spolverata di parm.reggiano poi copro con un altro strato di pasta, poi ancora ragù-besciamella- parm-reggiano fino a riempire la pirofila. Naturalmente l' ultimo strato sarà di ragù, ancora una spolverata di parm-reggiano, qualche fiocchetto di burro e sono pronte per essere cotte in forno ben caldo 200°/220° per circa 40 minuti.

Come sempre ringrazio la cuochina Anna e la cuochina Ornella per questo  simpatico appuntamento, ringrazio Susanna per l'ospitalità, per la passione e la professionalità trasmessa nella sua ricetta e infine, ma naturalmente non ultime, ringrazio tutte le cuochine che hanno partecipato e quelle che visiteranno la mia cucina.
                                                                  
                                               Nonna Dani