sabato 18 marzo 2017

LE VENEZIANE con il METODO TANG ZHONG e il LICOLARANCIA

Ho preparato le veneziane con il mio nuovo nato in cucina il li.colarancia sperimentando anche il metodo Tang Zhong o  water roux. che ho trovato nel blog di Menta e cioccolato E' un metodo antichissimo che serve per la gelificazione degli amidi per migliorare la fragranza, la conservazione e la morbidezza del prodotto finale. Si prepara mescolando una parte di farina 1 a 5 di acqua o latte mescolando e scaldando la cremina fino a 65°. Si lascerà raffreddare coperto e si aggiungerà all'impasto. L'impasto  è n° 2 della cuochina,  ho raddoppiato le dosi,  ma ottimo come sempre.

Nota della spesa
g. 240 farina di forza
g. 110 licolarancia
g.  80 di latte
g.  80 di zucchero
g.  60 di tuorli
g.  80 di burro 
sale
metodo Water roux o gelificazione dell'amido
rapporto totale fra farina e latte (1:5)
g. 15 farina
g. 75 latte
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Come prima cosa ho preparato l'impasto per il water roux amalgamando g. 15 di farina in 75g. di latte si porta ad una temperatura di 65°: si formerà una cremina si lascia raffreddare e si unisce all'impasto in quest'ordine: nella planetaria unire la gelificazione al licoli impastando lentamente poi aggiungere le uova, lo zucchero la farina  in questo caso g.
225 e il latte rimasto in questo caso g.5 pressoché niente perchè già usato nella gelificazione. Infine unire il burro ammorbidito e il pizzico di sale. Incordare bene poi lasciare lievitare per il raddoppio.  
Trascorso il tempo riprendere l'impasto formare delle piccole palline (veneziane) lasciare riposare ancora poi spennellare la superficie con il latte cospargere con granella di zucchero e infornare a 190° per circa 20 minuti o a completa doratura delle veneziane. ( le mie un pò troppo dorate....)
                                                      Morbidissime.  
                                              Per la madia della cuochina


Con questa ricetta partecipo al Con questa ricetta partecipo a Dolci Dipendenze – Il Contest di Cucina che ti passa” 


                                                            Siate lieti sempre.
                                                               Nonna Dani

 

8 commenti:

  1. E' un metodo davvero valido, ho giusto fatto anche io un pane col water roux che prima o poi poterò.. trovo bellissimo il termine che hai coniato :-) ne vorrei una per merenda, si vede ad occhio nudo quanto sono buone e soffici!

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    1. Troppo tardi Simona non ne sono rimaste....sarà per la prossima. Ciao

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  2. Bellissime veneziane cara Daniela, sono veramente molto soffici. Ottimo come sempre l'impasto base nr. 2 della Cuochina.
    A pensarci bene, il mio ultimo impasto base nr.15, inconsapevolmente, utilizza la stessa tecnica di questo metodo: l'uso del 25% di cereali bolliti in rapporto alle farine usate. Forse è per questo che con questo impasto base si realizzano lievitati sofficissimo.
    Un abbraccio!

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  3. Grazie cuochina proverò il tuo ultimo impasto. In abbraccio anche a te

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  4. Complimenti cara Daniela, per il nuovo portentoso "nato" licolarancia! Sembra promettere molto bene ammirando queste stupende veneziane! Non ho mai abbinato il metodo water roux a licoli, devo provare :-) Un abbraccio

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  5. wow sembrano davvero sofficissime!! Grazie per aver partecipato al mio contest, ricetta inserita!

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  6. Hanno un aspetto davvero meraviglioso :-) complimenti!

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  7. sembrano sofficissimeee
    che buoneee

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