Novità in cucina

lunedì 2 giugno 2014

FRITTELLE DI BACCALA' in pastella con Licoli


La frittura è un metodo di cottura che non uso molto, mi limito a poche ricette, un po' perché le fritture non vanno a braccetto con una sana alimentazione, un po' perché una buona frittura richiede tempo nella preparazione e nel riordino della cucina. Quando mi lascio tentare, cerco di fare del mio meglio, scelgo un olio leggero, adatto per la frittura, solitamente uso l'olio di semi di arachidi che contiene una buona quantità di acidi grassi monoinsaturi contro una modesta parte di grassi polinsaturi. Per questa frittura ho usato 1lt. di olio l'ho scaldato fino ad una temperatura di 170/180° affinché non raggiunga il punto di fumo, momento in cui, se superato,  l'olio può bruciare e sprigionare sostanze nocive.
Ho avuto bisogno di:
g. 500 di baccalà  dissalato e ammollato in acqua il giorno prima
g.   40 di li.co.li
g.  270 di farina 0
g.  120 di acqua per il poolish
1 bicchiere e mezzo di acqua per impastare
un trito di rosmarino
sale (poco)
olio di semi di arachidi
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Il giorno prima
Il baccalà deve essere dissalato e ammollato in acqua il giorno prima, l'acqua deve essere cambiata di frequente per evitare che il baccalà risulti salato.
 
La sera
Preparare il poolish con g.40 di li.co.li g.120 di farina 0 e g.120 di acqua e lasciare riposare tutta la notte.
Il giorno dopo
Ridurre il baccalà  a pezzetti strappandolo con le dita ed eliminare le eventuali lische.
Unire al poolish, la farina, l'acqua, il trito di rosmarino e il sale amalgamando bene con un cucchiaio di legno, poi unire i pezzetti di baccalà, mescolare bene e lasciare riposare per circa 30 minuti.
In una padella mettere abbondante olio di semi facendo raggiungere una temperatura di circa 170°, a cucchiai deporre nell'olio caldo il baccalà avvolto nella pastella lasciandole cuocere fino alla doratura. Se l'olio va oltre tale temperatura, occorre spegnere sotto il tegame, continuare la frittura e riaccendere quando la temperatura scende.
                              Scolare le frittelle in carta assorbente per fritti e servire calde.

                                                                 Nonna Dani

 

2 commenti:

  1. Ma sono bellissime!!! Che bell'idea quella di usare licoli!
    Immagino il profumo che c'era in casa.
    Un abbraccio

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  2. Si sono veramente buone, la pastella è morbida con una croticina croccante, insomma da provare.
    Un abbraccio anche a te.

    RispondiElimina

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