Novità in cucina

giovedì 13 novembre 2014

ERBAZZONE ovvero SCARPAZZOUN alla reggiana

 Quando penso ad  un piatto reggiano che più reggiano non si può, penso all'erbazzone o meglio allo
 scarpazzoun come si dice nel nostro dialetto. Ogni reggiano sa che lo scarpazzoun è tipico della sua città ed è l'espressione della tradizione contadina. Pare si chiami scarpazzoun perché la "rezdora" ovvero la massaia  utilizzava anche la parte bianca, della bietola chiamata scarpa, da qui il nome. Sostanzialmente è una torta salata composta da due dischi di pasta sottile rigorosamente fatta in casa, con in mezzo un ripieno di spinaci, bietole coltivate nell'orto, uova, formaggio assolutamente parm-reggiano possibilmente stravecchio. IO LO ADORO!! Esiste anche una versione molto diffusa nelle nostre montagne dove l'impasto viene arricchito di riso cotto e la superficie non viene ricoperta da un disco di pasta, ma solamente spennellata con una glassa di uovo.
Ho avuto bisogno di:
Per il ripieno
1k. di bietole
1/2 k. di spinaci
una noce di strutto
2 cucchiai di pane grattugiato
1 uovo
abbondante parm-reggiano grattugiato 5/6
un cucchiaio di lardo
aglio, cipolla, porro, prezzemolo,sale
Per la pasta
g.300 di farina 0
una noce di strutto,
olio sale acqua per impastare
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IL ripieno
Dopo aver lessato le bietole e gli spinaci, tritateli finemente. A parte fare un soffritto con un battuto di lardo, prezzemolo tritato, aglio, cipolla, quando il soffritto comincia a rosolare unire le erbette mescolare bene e lasciare insaporire per alcuni minuti, poi togliere dal fuoco e unire il pane grattugiato.




Quando il ripieno si è raffreddato unire l'uovo e il parm-reggiano, il sale e se piace il pepe.

La pasta
Impastare la farina con la noce di strutto due o tre cucchiai di olio evo, il sale e l'acqua fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica,. Lasciare riposare per circa 2 ore poi dividere in due parti e con il mattarello fare due dischi. 


Foderare uno stampo rotondo con il primo disco di pasta, stendere l ripieno e ricoprire con l'altro disco di pasta. Bucherellare con una forchetta e cospargere alcuni fiocchetti di lardo.




Cuocere in forno caldo 220° per 40 minuti.



Ottimo sia caldo che freddo, per un antipasto, una cena fra amici, un fuori pasto, lo scarpazzoun non delude mai.
Nonna Dani

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