Vi servirà:
Per un buon ragù di carne
g. 500/600 di carne macinata di ottima qualità, vitellone, vitello, salsiccia di maiale
1 cipollina
1/2 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
1/bicchiere di vino rosso fermo
g. 400/500 di passata di pomodoro (d'accordo che fatta in casa è meglio)
poco concentrato di pomodoro
sale
1/bicchiere di vino rosso fermo
g. 400/500 di passata di pomodoro (d'accordo che fatta in casa è meglio)
poco concentrato di pomodoro
sale
brodo vegetale
poco zucchero per correggere l'acidità
olio extra vergine d'oliva
1 generosa noce di burro
poco zucchero per correggere l'acidità
olio extra vergine d'oliva
1 generosa noce di burro
Per la pasta
3 uova intere
g.300/ 400 di farina (2/3 farina 0 1/3 farina di semola rimacinata)
3 uova intere
g.300/ 400 di farina (2/3 farina 0 1/3 farina di semola rimacinata)
g. 50 di spinaci lessati tritati e ben strizzati
Per la besciamella
g. 150 farina
1 l di latte parz. scremato
2 cucchiaio di parm.reggiano
g. 30 di burro
********************************************************************************
Il ragù di carne lo preparo utilizzando pochissimo condimento e solo a cottura avvenuta.
Riscaldo per bene sul fuoco il tegame a doppio fondo ad alta tenuta di calore, poi rosolo la carne macinata e la salsiccia ridotta a pezzettini per alcuni minuti, aggiungo la cipolla e il sedano tritati fine, l'aglio intero (poi lo tolgo) lascio insaporire alcuni minuti, aggiungo la polpa di pomodoro e il concentrato, due pizzichi di zucchero per togliere l'acidità del pomodoro e lascio cuocere molto lentamente coprendo con il coperchio per circa 2 ore. A metà cottura aggiungo il vino, lascio evaporare, rimetto il coperchio per continuare la cottura. Se il sugo si asciuga aggiungo un po' di brodo vegetale. A cottura quasi ultimata aggiusto di sale, unisco un cucchiaio di olio e un pezzetto di burro.
Riscaldo per bene sul fuoco il tegame a doppio fondo ad alta tenuta di calore, poi rosolo la carne macinata e la salsiccia ridotta a pezzettini per alcuni minuti, aggiungo la cipolla e il sedano tritati fine, l'aglio intero (poi lo tolgo) lascio insaporire alcuni minuti, aggiungo la polpa di pomodoro e il concentrato, due pizzichi di zucchero per togliere l'acidità del pomodoro e lascio cuocere molto lentamente coprendo con il coperchio per circa 2 ore. A metà cottura aggiungo il vino, lascio evaporare, rimetto il coperchio per continuare la cottura. Se il sugo si asciuga aggiungo un po' di brodo vegetale. A cottura quasi ultimata aggiusto di sale, unisco un cucchiaio di olio e un pezzetto di burro.
La besciamella la preparo così, anche se sono consapevole che non è il procedimento esatto; in un tegame stempero a freddo la farina con poco latte, poi metto sul fuoco, aggiungo il latte necessario per fare una besciamella morbida, infine unisco il sale, il burro e il parm-reggiano.
La pasta la preparo con la planetaria, ma si può usare anche il robot o a mano come facevano le "brave massaie" (ora non ci sono più brave massaie, ma bravissime mogli, mamme e nonne sempre di corsa...) impasto le uova con la farina e gli spinaci, se necessario aggiungo altra farina poi lascio riposare la pasta per almeno un'ora. A volte la preparo anche la sera prima, in ogni caso la pasta non va tirata subito e nemmeno va messa in frigo. Successivamente stendo con la macchina per la sfoglia, ma se siete "brave massaie" potete farlo con il mattarello o con la cannella come si chiama dalle mie parti, in strisce sottili che andranno poi tagliate a quadri o rettangoli della misura della pirofila che si userà per cuocerle.
Cuocio le striscie in acqua bollente per qualche minuto poi le passo in acqua fredda e le stendo su un canovaccio per togliere l'acqua in eccesso. A questo punto inizio a rivestire la pirofila. Premetto che per accelerare i tempi, ma soprattutto perché le lasagne rimangono più morbide, unisco il ragù alla besciamella e lo stendo a cucchiaiate sulle striscie di pasta, aggiungo una generosa spolverata di parm.reggiano poi copro con un altro strato di pasta, poi ancora ragù-besciamella- parm-reggiano fino a riempire la pirofila. Naturalmente l' ultimo strato sarà di ragù, ancora una spolverata di parm-reggiano, qualche fiocchetto di burro e sono pronte per essere cotte in forno ben caldo 200°/220° per circa 40 minuti.
La pasta la preparo con la planetaria, ma si può usare anche il robot o a mano come facevano le "brave massaie" (ora non ci sono più brave massaie, ma bravissime mogli, mamme e nonne sempre di corsa...) impasto le uova con la farina e gli spinaci, se necessario aggiungo altra farina poi lascio riposare la pasta per almeno un'ora. A volte la preparo anche la sera prima, in ogni caso la pasta non va tirata subito e nemmeno va messa in frigo. Successivamente stendo con la macchina per la sfoglia, ma se siete "brave massaie" potete farlo con il mattarello o con la cannella come si chiama dalle mie parti, in strisce sottili che andranno poi tagliate a quadri o rettangoli della misura della pirofila che si userà per cuocerle.
Cuocio le striscie in acqua bollente per qualche minuto poi le passo in acqua fredda e le stendo su un canovaccio per togliere l'acqua in eccesso. A questo punto inizio a rivestire la pirofila. Premetto che per accelerare i tempi, ma soprattutto perché le lasagne rimangono più morbide, unisco il ragù alla besciamella e lo stendo a cucchiaiate sulle striscie di pasta, aggiungo una generosa spolverata di parm.reggiano poi copro con un altro strato di pasta, poi ancora ragù-besciamella- parm-reggiano fino a riempire la pirofila. Naturalmente l' ultimo strato sarà di ragù, ancora una spolverata di parm-reggiano, qualche fiocchetto di burro e sono pronte per essere cotte in forno ben caldo 200°/220° per circa 40 minuti.
Nonna Dani